料理うんちく


ダイズとアズキの吸収

ダイズは表皮から内部（子葉）まで均一に吸収する。アズキは表皮の一部である胚座（俗にヘソ）から少しずつ吸収して内部の子葉が先に膨潤し、やがて圧力で皮が裂け「胴切れ」が起こる。アズキは水侵せず、すぐに加熱をはじめる方がよい。

五味

食物の味の基本は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五味とするのが一般的。辛みは温覚と痛覚で、渋味は舌粘膜の収れんによるひ皮膚感覚である。味覚は温度の影響を受け、甘味は体温付近、塩味、苦味は体温より低い方が強く感じ、酸味は温度に左右されない。

ゆで卵

卵白は58度で凝固しはじめ、65度で流動性を失う。70度でほぼ凝固する。卵黄は約65度で凝固しはじめ70度で凝固する。半熟卵は外部からの急激な100度に近い加熱により卵白だけが凝固したものである。加熱12分以上で固ゆでになる。

茶の成分

茶はカフェイン（テイン）を2から3％含み疲労回復、利尿、覚醒などの生理作用がある。茶の苦味はカフェインによるほか、微量のテオブロミンなどアルカロイドによる。茶の渋み成分はタンニン（紅茶では壊れて無い）、茶の香気はヘキセノールによる。

硬水

カルシウム塩、マグネシウム塩が比較的多く溶けている水を硬水という。硬水で肉を煮ると、カルシウムイオン、マグネシウムイオンが肉をかたくする。逆にイモを煮るとき適度の硬水を使うと、細胞膜のペクチン質と結びついて煮崩れをしない。

アントシアン系色素

アントシアン系色素は配糖体として広く植物に含有される赤、青、紫などの水溶性色素。シソのアントシアンであるシソニンは、梅のクエン酸で赤く変わる。黒豆を煮るとき古くぎをいれると、クリサンテミンが鉄イオンと結合し鮮やかないろとなる。

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今後増やしていこうと思います。
本から調べたのですが、誤りがあるかもしれませんがご了承下さい。