吸い物	だしカップ5杯、塩小さじ1.5、薄口醤油小さじ1
味噌汁	だしカップ5杯、味噌100ｇ
かす汁	だしカップ5杯、酒かす120ｇ（塩と醤油または味噌で味を補う）
（うしお） 潮仕立	ハマグリ、タイを用入る 水カップ5杯、コンブ10ｃｍ平方、塩小さじ1.5、醤油小さじ1/2
八方汁	だし7〜8、みりん1、醤油1
天つゆ そばつゆ	だし3〜4、みりん1、醤油1
土佐醤油	醤油カップ1杯、かつお節10ｇ、みりん大さじ1杯 (以上の材料を煮立ててこし、冷めてから用いる)
かけ醤油	だしカップ1、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1（1割程度に詰める）
わさび醤油	おろしわさびを醤油でのばしたもの
二杯酢	酢1、醤油1
甘酢	酢2、砂糖1、塩少々
三杯酢	酢1、醤油1、みりん1（または砂糖1/2）
ポン酢 （ちり酢）	ユズ搾り汁1、醤油1（好みによりみりん少々加えるのもよい） これを料理に応じてだしで薄める ユズのほかにダイダイ、スダチ、ナツミカン、レモンなどを用いる
加減酢	二杯酢または三杯酢などをだしで適当に薄めたもの
吉野酢	甘酢または三杯酢など1/2カップに片栗粉小さじ1/2を加え、 弱火にかけとろみをつけ冷やしたもの
たで酢	タデの葉に塩少々加えてすりつぶし酢でのばしたもの タデが底に沈まないように重湯をいっしょにすり混ぜることもある
木の芽酢	タデの変わりに木の芽を用いたもの
黄身酢	卵黄1個、酢大さじ3、砂糖小さじ1/2、みりん小さじ1 （以上をよく溶き、混ぜながら湯煎し、とろりとさせたもの）
みぞれ酢	甘酢や三杯酢などに大根おろしを加えたもの
みどり酢	三杯酢などに、キュウリのすりおろしたものを軽く水気を切ってくわえる
ごま酢	煎りごまをよくすって、加減酢ですりのばしたもの
白酢	煎りごまをよくすった中に水気を切った豆腐（ゴマ大さじ1に対し、豆腐1/4丁ぐらい） をすり込み、酢、砂糖、塩で調味したもの
わさび酢	おろしわさびに二杯酢または三杯酢を加えたもの
梅肉酢	梅干の果肉大さじ2杯をよくすりつぶし、砂糖大さじ2杯と混ぜ、 日本酒でとろりとなるまでのばし裏ごしにかける（だしで適当にうすめてもよい）
土佐酢	酢と醤油とみりんを合わせ、コンブを加えて加熱し、さしがつおをする
本練り味噌	白味噌100ｇ、卵黄1〜2個、酒大さじ2杯、砂糖大さじ2杯 材料をかき混ぜながら中火にかけ、裏ごししたもので、各種味噌料理の基になる 赤味噌で作ることできる。赤味噌はからいので砂糖を多め（赤味噌の1/2量）にする
酢味噌	白本練り味噌に適量の酢を加えたもの
ごま味噌	ゴマを煎ってよくすり、本練り味噌を加え、だしでのばしたもの
木の芽味噌	木の芽をよくすって、白本練り味噌を加えたもの。 色を美しく出すために青寄せを用いる
ゆず味噌	本練り味噌にユズの皮をおろし入れたもの
しょうが味噌	しょうがのすりおろした搾り汁を本練り味噌に加えたもの
からし味噌	本練り味噌に練りがらしを加えたもの からし酢味噌は酢味噌に練りがらしを加えたもの
なめ味噌	煎り豆、ゴボウなど刻み、好みの香辛料も加えて本練り味噌に混ぜたもの